Auberginebootjes

Auberginebootjes zijn gevuld met het eigen vruchtvlees. Makkelijk en snel klaar.

voor 2 personen

Snij de kopjes van de aubergines er af en snij de groenten vervolgens in twee. Hol ze uit met een lepel (hou het vruchtvlees bij) en leg ze in kokend water waar je wat zout in deed.
Kook de aubergines licht af en laat ze uitlekken.
Het vruchtvlees van de aubergine klein hakken en bakken met olijfolie en look. Laat alles afkoelen.
De afgekoelde vruchtvlees mengen met ei, parmezaankaas, peterselie, zout en peper. Voeg paneermeel toe om alles wat vaster te maken. Meng alles goed onder elkaar.
Giet wat olie in de uitgeholde aubergine, doe er wat zout en peper over en voeg er wat Galbanino kaas aan toe. Vul de aubergine met het klaargemaakte vruchtvlees en strooi er finaal wat mozarella over. Strooi finaal er wat paneermeel over om aanbakken te voorkomen.
Laat alles 20 minuten garen in een voorverwarmde oven van 180 graden.
In tussentijd leg je er wat mozarella op die dan zachtjes kan smelten.
Serveer samen met wat pasta in tomatensaus. Smakelijk.